SOPAS COLOMBIANAS..

MAZAMORRA CHIQUITA: se le llamaba guiso con el que se alimentaban a los galeates cremeros casi siempre forzados, la mazamorra es  una comida popular criolla de paises hispanoamericanos elaborada a base de mais.

CASUELA DE MARISCOS: cazuela es el nombre comun que toman distintas variedades de platos que se sirven en un recipiente de barro, es un plato comun del pacifico que contiene gran variedad de mariscos.

AJIACO: es el plato tipico del altiplano cundiboyacense en colombia, consiste en una sopa elaborada con sus papas cultivadas, el toque especial las guascas y se acompaña de pollo, mazorca, aguacate.

CUCHUCO CON ESPINAZO: El cuchuco es una sopa espesa, hecha de maíz, trigo y/o cebada molidos, mezclado con alverjas, zanahoria, papa picada y algunas hierbas (cilantro, guascas y laurel); puede ser cuchuco de trigo, cuchuco de cebada o de maíz.

PESCADOS..

PESCADOS

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a lasbarnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.

En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.

Se conoce como pescadería al local donde se exhibe el pescado para su comercialización minorista, atendida por pescaderos o pescadera.

HISTORIA DE LAS PESCADOS:

El origen del consumo de pescados en la Región de Murcia se remonta a la prehistoria ya que en diferentes yacimientos arqueológicos que salpican la geografía regional se han encontrado vestigios que atestiguan el consumo de peces por los seres humanos, así como la utilización de artes de pesca para capturar ejemplares desde la playa. En lugares como la Cueva de los Aviones de Cartagena o la Cueva de los Mejillones de Cabo de Palos existen restos de arpones y otros útiles relacionados con la pesca durante el Paleolítico, Neolítico y Edad de los Metales.

Romanos

Pero sería la civilización romana quien introduciría en la Península Ibérica a través de Cartagonova, uno de sus principales puertos marítimos, el consumo masificado de pescado, así como su utilización para la elaboración de salazones y productos derivados como el carísimo Garum. Esta salsa, realizada a base de la fermentación tras sazonado y salado de sangre y entrañas de peces como el salmonete, caballa, sardina o atún, era muy utilizada por la alta sociedad para condimentar sus preparaciones. Un producto de lujo que desde Cartagonova y otras ciudades del sur peninsular era exportado hasta Italia.

Herencia musulmana de las elaboraciones complejas con pescados

Las recetas sofisticadas con pescados como la dorada, lubina, magre o mújol, vendrían de la mano de los musulmanes durante la Edad Media y los siglos de dominación árabe de la península. Técnicas de pesca innovadoras y nuevos productos para combinar como por ejemplo frutas, verduras y hortalizas exóticas hicieron que los acompañamientos del pescado enriquecieran el sabor del mismo.

ARROCES

ARROCES

No se considera  como una harina si no como un cereal en la gastronomía lo confundimos con harina,se denomina alimento conductor, el arroz es uno de los alimentos mas viejos en la historia del hombre 1500A.C. en las tierras de los asirios.
Existen barias clases de arroz hay de grano largo de grano corto según la composición física y química requieren mas o menos agua en la cocción. Arroz de grano largo es el mas fino y se de no mina arroz basmati es originario de la india tiene muchas variedades y es enriquecido con especias y flores,  raíces, es bastante perfumado y la forma de elaboración es el pilaf.

ARROZ BOMBA: es de origen español y se utiliza en la elaboración de paellas pero es mal llamado por que paella es el nombre del recipiente donde se hace el arroz.

ARROZ JASMIN: o japónica es de origen japones y se utiliza para hacer el suchi tiene mucho gluten mas q el arbóreo.

ARROZ SALVAJE: es ovalado casi como el basmati pero es un cereal es una semilla de pasto acuático tiene sabor a nuez es de color oscuro su origen es en la parte norte de los estados unidos y canada se utiliza en arroces especiales con frutos secos y en ensaladas.

hay 4 formas de preparar el arroz cada arroz tiene su método para ser preparado en el método:
hervido o absorción: agua, sal, punto de ebullición, dejar secar y tapar por 20 min.
salteado: en aceite se pone el arroz a que selle y despues se le agrega agua con la sal disuelta dejamos secar y tapar por 20 min.
pilaf: La forma de cocinar el arroz pilaf básico es dorando el grano en aceite o ghee, con cebolla o ajo y especias para dar algo de sabor y después agregando caldo o agua para su cocción. 
creole: poner a cosinar el arroz en 10 veces la cantidad de su peso reservo y yebo al horno pero antes debo tamizar y lavar el arroz con agua caliente.
arroz florentina:500gr de arroz, 800cc de aceite, 200gr de espinaca, 50gr de tocineta, 5gr de ajo.

SALSAS..

Las salsas emulsionadas es un conjunto de salsas cuyas características de elaboración pasan por la emulsión de un par de sus ingredientes. algunas como: 
SALSA HOLANDESA:
Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los, huevos a la benedictina Es una salsa de un alto grado de dificultad.
mantequilla+yemas de huevos+ gastric.
SALSA BEARNESA:
"Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón,vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto" en Ma Gastronomie.
gastric con estragon+huevo+vinagre+mantequilla.

SALSA CHUTNEY:

De origen indio, el chutney es mucho más que una preparación muy condimentada, ( su significado literal de chatni) se trata de frutas, verduras, hierbas y especies que se cocinan lentamente en vinagre y azúcar para producir un condimento agridulce. Las especies más usadas son aromáticas: canela, jengibre, enebro y cardamomo. 

El Chutneys de mango, excelente modo de conservar el perfumado sabor de esta fruta de temporada corta, es con seguridad el preferido. 

Se pueden preparar Chutneys rápidos y frescos para comer de inmediato, pero la versión cocida es más conocida. Los Chutneys cocidos un acompañamiento ideal de casi cualquier plato de comida: carnes y aves frías y calientes, quesos, verduras y huevos; se conserva su sabor y este mejora con el tiempo.

cebolla en brunoice+ pimentón rojo+mango en brunoice+curry en polvo+ carda momo.

SALSA DEMIGLACE

es una reducción de jugos de la carne, tiene barias fases la primera fase es un jugo ligado (partimos de un fondo oscuro lo ligamos con fécula de maíz y se obtiene la primera parte, y este jugo ligado a subes tiene sus derivadas).

JUGO LIGADO:salsa ala naranja, salsa agridulce, finas hiervas.

SALSA A LA NARANJA:cebolla confitadas+ vinagre+jugo de naranja+jugo ligado.

SALSA AGRIDULCE:cebolla confitadas+vinagre+pepinillos o mostaza+jugo ligado.

SALSA FINAS HIERVAS:cebolla+finas hiervas+jugo ligado.

El jugo ligado como salsa.

LA ESPAÑOLA: es un jugo ligado+md+tocino+pasta de tomate+roux oscuro. y obtenemos el segundo paso de la demiglace.

derivadas de la demiglace:

bourguiñon: cebolla en brunoice+ reducción de vino tinto+demiglace.

salsa de champiñones:champiñones salteados en ajo+ reducción de vino tinto+demiglace.

salsa cazadora:tocino+ajo+champiñon en duxelles+demiglace.

salsa italiana:cebolla en brunoise+ estragón +champiñon+ jamón+vino tinto.

charcutier:cebolla en brunoise+pepinillos+mostaza+demiglace.